Τεχνικές μαγειρέματος του κρέατος

Τεχνικές μαγειρέματος του κρέατος

1. Βράσιμο (boiling)
  Συνθήκες
- Το κρέας πρέπει να καλύπτεται με νερό θερμοκρασίας 98-100 βαθμούς Κελσίου.
- Το νερό αν είναι δυνατόν να μην κοχλάζει έντονα.
Εφαρμογή
- Τοποθετούμε το κρέας στο σκεύος και το καλύπτουμε με νερό.
Εκτίμηση
- Χρόνος επεξεργασίας ανάλογα με το μέγεθος. Ελάχιστες απώλειες θρεπτικών συστατικών. Κρέας ευκολοχώνευτο.
2. Βράσιμο στον ατμό (steamboiling)

Συνθήκες
- Το κρέας βράζει σε ατμόσφαιρα κεκορεσμένη με ατμό θερμοκρασίας 100-120 βαθμούς Κελσίου. Τοποθετείται με λίγο νερό μέσα σε χύτρα ταχύτητας ή σε ειδικό βραστήρα πάνω σε σχάρα.
Εφαρμογή
- Για βραστά με λαχανικά. Μέθοδος παρόμοια με το βράσιμο.
Εκτίμηση
- Μικρός χρόνος επεξεργασίας. Ελάχιστες απώλειες σε θρεπτικά συστατικά. Ευκολοχώνευτο. Θεωρείται η πλέον υγιεινή μέθοδος.

3. Σιγοβράσιμο/ψήσιμο ή ψητό κατσαρόλας (σοτάρισμα, braising)
Συνθήκες
- Επεξεργασία σε ανοικτό σκεύος.
- Το κρέας αρχικά σοτάρεται εξωτερικά για λίγο χρόνο με λάδι στους 175-200°C και κατόπιν σιγοβράζει στον δικό του οπό στους 95-100°C.
- Δυνατόν κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας να προστίθεται λίγο νερό.
Εφαρμογή
- Χρησιμοποιείται κυρίως για τρυφερά κομμάτια μέτριας περιεκτικότητας σε συνδετικό ιστό.
- Μέγεθος τεμαχίων σχετικά μεγάλο. Κοκκινιστά, ραγού, roast beef, ρουλάδες, γκούλας και μαριναρισμένα κρέατα.
Εκτίμηση
- Θρεπτικά και γευστικά συστατικό παραμένουν στο κρέας, το οποίο μένει χυμώδες και γίνεται εύπεπτο.
3Α Υγρή θερμική επεξεργασία σε μικρή ποσότητα υγρού μέσου (κοκκινιστό).
Εφαρμόζεται σε μικρά τεμάχιο κρέατος (stewing) ή σε μεγάλα (simmering), Κατάλληλη μέθοδος γιο τεμάχια που δεν είναι τόσο τρυφερά και έχουν σχετικά μεγάλη περιεκτικότητα σε συνδετικό ιστό. 4 Ψήσιμο στο φούρνο (roasting), με παθητική ή ενεργητική κίνηση του αέραΣυνθήκες
- Η θερμότητα επιδρά δια ακτινοβολίας σ’ όλη την επιφάνεια του κρέατος.
- Θερμοκρασίες ψησίματος 160-225°C.
Εφαρμογή
- Συνήθως για μεγάλα κομμάτια κρέατος σχετικά πτωχά σε συνδετικό ιστό.
Εκτίμηση
- Σχηματισμός κρούστας εξωτερικά με αποτέλεσμα να παρεμποδίζεται η απώλεια οπού.
- Λόγω της κρούστας έχουμε δημιουργία έντονων γευστικών ουσιών και έντονη υδρόλυση του συνδετικού ιστού.
5 Τηγάνισμα (panfrying)
Συνθήκες
- Γρήγορη επεξεργασία στο τηγάνι με λίγο λάδι στους 180-200°C (το κρέας στην αρχή μπορεί να βράσει με λίγο νερό).
Εφαρμογή
- Εφαρμόζεται σε κομμάτια που απαιτούν σύντομο χρόνο θερμικής επεξεργασίας.
- Φτωχά σε συνδετικό ιστό.
Εκτίμηση
- Έχουν έντονα ευχάριστη γεύση από τις ουσίες που σχηματίζονται από την επαφή του κρέατος με το καυτό λάδι. Δυσκολοχώνευτο. Σχηματισμός κρούστας.
5Α Παραλλαγή: τηγάνισμα με συνεχή ανακίνηση των τεμαχίων του κρέατος (stirfrying)
- Οι θερμοκρασίες είναι υψηλές και συνήθως χρησιμοποιούνται μικρά τεμάχια κρέατος (κινέζικα εστιατόρια).
6. Ψήσιμο με ακτινοβολία πάνω από κάρβουνα, ηλεκτρικές αντιστάσεις, από λάβα, (grilling, bbg) ή σε ηλεκτρικό φούρνο (broiling).Συνθήκες
- Η θερμότητα μεταδίδεται με ακτινοβολία. Στο κρέας επιδρούν θερμοκρασίες μέχρι και 350°C.
Εφαρμογή
- Κατάλληλη για συγκεκριμένα κομμάτια, όπως μπριζόλες, φιλέτα, κόντρα, μπιφτέκια.
Εκτίμηση
- Σύντομος χρόνος επεξεργασίας. Έντονη γεύση. Το κρέας παραμένει χυμώδες. Σχηματισμός κρούστας.
7. Ψήσιμο σε θερμαινόμενη πλάκα (pan broiling)Συνθήκες
- Θερμοκρασίες επεξεργασίας 175-225°C. Μετάδοση θερμότητας δια αγωγιμότητας.
Εφαρμογή
- Κατάλληλη για μικρά κομμάτια (όπως ψήσιμο στα κάρβουνα).
Εκτίμηση
- Σύντομος χρόνος ετοιμασίας. Σημασία στη δημιουργία κρούστας εξωτερικά για μείωση οπού. Κρέας χυμώδες
8 .Τηγάνισμα σε φριτέζα (deep-fat frying)Συνθήκες
- Το κρέας καλύπτεται τελείως με λάδι θερμοκρασίας 175-200 βαθμούς Κελσίου
Εφαρμογή
- Συνήθως τα κομμάτια που ετοιμάζονται με τον τρόπο αυτό πανάρονται κατάλληλα. – Τεμάχια σχετικά μικρά. Φοντί (Fondu).
Εκτίμηση
- Σύντομος χρόνος επεξεργασίας. Έντονη δημιουργία γευστικών ουσιών εξωτερικά. Δυσκολοχώνευτο.
9. Ψήσιμο σε Ειδική σακούλα στο φούρνοΣυνθήκες
- Το κρέας τοποθετείται σε ειδική σακούλα. Η θερμότητα αρχικά μεταδίδεται με ακτινοβολία.
- Στη συνέχεια γίνεται μερικό βράσιμο με ατμό που δημιουργείται μέσα στη σακούλα από τον οπό του κρέατος.
Εφαρμογή
- Για μικρά ή μεγάλα κομμάτια κρέατος πλούσια σε συνδετικό ιστό. Το τεμάχιο μπορεί να συνοδεύεται με λαχανικά ή πατάτες.
Εκτίμηση
- Δεν έχουμε μεγάλη καταστροφή θρεπτικών ουσιών. Δεν χάνονται γευστικές ουσίες. – Το κρέας παραμένει σχετικά ευκολόπεπτο. Απομακρύνοντας τη σακούλα κάνουμε την κρούστα εξωτερικά
9Α Παραλλαγές
- Ψήσιμο σε αλουμινόχαρτο, μέθοδος παρόμοια με την παραπάνω. Το αλουμινόχαρτο συγκρατεί στο εσωτερικό του μέρος του ατμού, που δημιουργείται από τον οπό του κρέατος.
- Ψήσιμο σε ειδικά φύλλα χαρτιού (λαδόκολλες). Το τεμάχιο (χαρακτηριστικό παράδειγμα η μοσχαροκεφαλή) τυλίγεται σε πολλά φύλλα χαρτιού, τα οποία συγκρατούν μέρος των υδρατμών.
- Ψήσιμο σε φύλλο ζύμης. Τα ίδια φαινόμενα που αναφέραμε παραπάνω.
10. Μερικό ψήσιμο εξωτερικής επιφάνειαςΣυνθήκες
- Το πλήρες θερμικά επεξεργασμένο κρέας ψήνεται εξωτερικά σε φούρνο στους 200°C. Επίδραση της θερμότητας με ακτινοβολία σε όλες τις επιφάνειες.
Εφαρμογή
- Σε περιπτώσεις που σε ήδη μαγειρεμένο κρέας θέλουμε να δημιουργήσουμε εξωτερικά κρούστα.
Εκτίμηση
- Κυρίως για να βελτιώσουμε την εμφάνιση και τη γεύση.
- Τέλος, υπάρχουν και οι παραδοσιακές μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας, όπως είναι η γάστρα και τα ψητά σε παραδοσιακούς φούρνους, όπου η είσοδος σφραγίζεται ερμητικά, καθώς και τα ψητά σε κρούστα αλατιού.
- Υπάρχει ακόμη η θερμική επεξεργασία σε φούρνους μικροκυμάτων.