φιλέτο γλώσσας με λευκή σάλτσα κρασιού

Για την «κακομαθημένη» μεσογειακή μας γεύση, η γλώσσα (το ψάρι), ένα από τα πολλά είδη της «επίπεδης» οικογένειας Soleidae, που ζουν σε αλμυρό ή γλυκό νερό και καταλήγουν καθώς μεγαλώνουν με ένα μάτι, για την ακρίβεια το δεξί, δεν είναι θεωρητικά από τα ψάρια με το πιο έντονης νοστιμιάς κρέας. Σίγουρα, αρκετοί σεφ θα διαφωνούσαν, παρότι οι περισσότερες συνταγές χρησιμοποιούν βούτυρο στο μαγείρεμα και η γαλλική κουζίνα κρέμα, όλες αρωματικά, λαχανικά και υλικά που δίνουν μια κατεύθυνση στην διακριτική της γεύση, η οποία συχνά λογίζεται και ως ουδέτερη.
Παρά ταύτα, η γλώσσα για τον ίδιο λόγο έχει πολλά ατού. Είναι σαν τα μοντέλα στις φωτογραφήσεις που η ουδετερότητα των χαρακτηριστικών ενισχύει τη δυνατότητα δημιουργίας πολλών διαφορετικών εικόνων. Ο ήπιος γευστικός χαρακτήρας της έχει ακριβώς την ιδιότητα να μεταμορφώνεται και έτσι μπορεί να βγάλει από ένα απλό αποτέλεσμα μέχρι ένα ιδιαίτερα ενδιαφέρον. Επιπλέον, ανήκει στα ψάρια που αν εξαιρέσει κανείς ένα κόκαλο, όλο το υπόλοιπο είναι καθαρό κρέας, έτοιμο προς βρώση χωρίς τεχνικές δυσκολίες του παιδικού τύπου «ωχ κι άλλο κόκαλο, δεν μπορώ να το φάω».
Η φρέσκια γλώσσα είναι και νόστιμη με τον δικό της λιγότερο φανταχτερό τρόπο. Στη συνταγή έχει μαγειρευτεί με κρασί, η άσπρη σάλτσα της έχει δέσει ελαφρά με βούτυρο και έχει τονιστεί η οξύτητά της απ’ το λεμόνι. Το γευστικό αποτέλεσμα είναι λεπτό και ενδιαφέρον. Αν την κάνετε, συνοδέψτε το πιάτο με ένα καλό Chardonnay, που ταιριάζει τέλεια.

1. 
   
2. Υλικά (για 4 άτομα)

8 φιλέτα (750-800 γραμ.) γλώσσας
1.5-2 κ.γ. βούτυρο λιωμένο
1.5-2 κ.γ. χυμό λεμόνι
——-
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
65 γραμ. βούτυρο
100 γραμ. μανιτάρια σε λεπτές φέτες (4 μεσαία)
150 ml λευκό ξηρό κρασί
120 ml νερό
4 κ.σ. κρέμα γάλακτος (κάνει και λάιτ=πράσινη)
1 κ.σ. χυμό λεμόνι
75 γραμ. μαρούλι, τα μικρά φύλλα, κομμένο σε μήκος 5 εκατ.
20 γραμ. σχινόπρασο για το γαρνίρισμα
αλάτι, πιπέρι

Προετοιμασία:

15 λεπτά και 25 λεπτά περίπου το μαγείρεμα. Αν τα φιλέτα έχουν και το δέρμα τους, χαράξτε το 2-3 φορές χιαστί για να μην μαζέψουν στο ψήσιμο. Διευκολύνει (όπως πάντα) να έχετε όλα τα υλικά συγκεντρωμένα από την αρχή. Μέτριας δυσκολίας συνταγή, αλλά ωραία στο πιάτο και αξίζει τον κόπο. Αν την κάνετε χωρίς άλλο πρώτο πιάτο, π.χ. συνοδεύοντάς την με μια σαλάτα (αλλά όχι απλών λαχανικών) π.χ. πατατοσαλάτα ή κάτι ανάλογο, αυξήστε την ποσότητα του ψαριού και σερβίρετε  την γλώσσα σε πιατέλα (πάντα ζεστή). Παρότι το μαγείρεμα γίνεται με βούτυρο (και όχι λάδι), η συνταγή είναι μάλλον ελαφριά, πράγμα που επηρεάζει την αίσθηση της πληρότητας καθώς τρώγεται.
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε τα φιλέτα: Ανακατεύετε το λιωμένο βούτυρο με το λεμόνι και με πινέλο αλείφετε τα φιλέτα και στις δύο πλευρές. Ρίχνετε παντού αλάτι και πιπέρι καλά και τα διπλώνετε στη μέση, ώστε το δέρμα να είναι στην εσωτερική πλευρά.
Σε χαμηλή ευρύχωρη κατσαρόλα ή τηγάνι, με καπάκι που να μπαίνει και στον φούρνο, ζεσταίνετε 15 γραμ. από το βούτυρο σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και σοτάρετε το κρεμμύδι για 2 λεπτά, να μαλακώσει χωρίς να πάρει χρώμα. Το υπόλοιπο βούτυρο κάντε το κομματάκια και βάλτε το στο ψυγείο. Προσθέτετε στο κρεμμύδι τα μανιτάρια και μαγειρέψτε για άλλα 2 λεπτά ανακατεύοντας. Ρίξτε το κρασί, δυναμώστε τη φωτιά και αφήστε το 1 λεπτό να βράσει. Προσθέστε το νερό, ανακατέψτε και αποσύρετε.
Τοποθετείστε τα φιλέτα το ένα δίπλα στο άλλο στη βάση της κατσαρόλας ή του τηγανιού, παραμερίζοντας κάπως τα υπάρχοντα υλικά, βάλτε το καπάκι και ψήστε στον καλά προθερμασμένο φούρνο για 8-10 λεπτά, ανάλογα με το πάχος του ψαριού.
Σημείωση: Eλέγξτε ότι ο φούρνος έχει όντως την απαιτούμενη θερμοκρασία και όχι λιγότερη.
Βγάλτε τα φιλέτα απ’ τον φούρνο και με σπάτουλα μεταφέρετέ τα σε άλλο επίπεδο σκεύος ή δίσκο, ζεστό. Σκεπάστε τα με αλουμινόχαρτο να μην κρυώσουν.
Κάνετε τη σάλτσα: Aφήστε 5 λεπτά την κατσαρόλα (ή το τηγάνι) να κρυώσει ή μεταφέρετε το περιεχόμενο σε άλλη κρύα κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους. Προσθέστε την κρέμα γάλακτος και το μαρούλι και φέρτε σε σημείο βρασμού. Προσθέστε το κρύο βούτυρο, λίγο-λίγο ανακατεύοντας για 2-3 περίπου λεπτά, μέχρι η σάλτσα να γίνει βελούδινη και τα λαχανικά να μαλακώσουν. Ρίξτε αλάτι, πιπέρι, δοκιμάστε, διορθώστε και προσθέστε το λεμόνι.
Σερβίρισμα: Ζεστάνετε για 1-2 λεπτά στο φούρνο τα φιλέτα. Τοποθετείστε τα σε πιατέλα, στο κέντρο της ή σε ζεστά πιάτα, 2 φιλέτα ανά πιάτο, πάνω από τα λαχανικά. Περιχύστε με τη σάλτσα και γαρνίρετε με το ψιλοκομμένο σχινόπρασο.