Κοτοπουλο στο φουρνο με φρεσκα λαχανικα

Υλικά:
4 στήθη κοτόπουλου, χωρίς κόκαλο και πέτσα
1 μελιτζάνα, χοντροκομένη
2 πράσινα κολοκυθάκια, σε χοντρές φέτες
3 πιπεριές (κόκκινη, πράσινη, κίτρινη), χοντροκομμένες
2 κουταλάκια του γλυκού δεντρολίβανο, συν 4 μικρά κλωναράκια
2 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, πολτοποιημένες
4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
250γρ ντοματάκια, κομμένα στη μέση
Αλάτι/Πιπέρι

Προετοιμασία:

Προθερμαίνουμε το φούρνο μας στους 200oC.
Κόβουμε την μελιτζάνα μας και αλατίζουμε καλά. Αφήνουμε να σταθεί και να ξεπικρίσει. Ξεπλένουμε καλά την μελιτζάνα μας και στραγγίζουμε. Σε ένα μεγάλο ταψί, ανακατεύουμε τις μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια, τις πιπεριές με το ψιλοκομμένο δεντρολίβανο. Προσθέτουμε το μισό σκόρδο, και 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε. Απλωμένα τα λαχανικά μας σε μία στρώση μέσα στο ταψί.
Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε το υπόλοιπο σκόρδο με 2 κουταλιές της σούπας και αλατοπιπερώνουμε. Αλείφουμε με το μείγμα αυτό τα φιλέτα κοτόπουλο και τα τοποθετούμε πάνω από τα λαχανικά. Πάνω από κάθε φιλέτο τοποθετούμε ένα κλωναράκι δενδρολίβανο.
Τοποθετούμε το κοτοπουλο στο φουρνο και ψήνουμε για 20 λεπτά. Όταν περάσει ο χρόνος αφαιρέστε το ταψί και γυρίστε το κοτόπουλο. Μαζέψτε τα υγρά από το ταψί και περιχύστε με αυτά τα φιλέτα. Τοποθετήστε ξανά στο φούρνο και συνεχίστε το ψήσιμο για άλλα 15 λεπτά ή μέχρι να είναι έτοιμο το κοτόπουλο και τα λαχανικά να είναι ελαφρώς καραμελωμένα.
Σερβίρετε το κοτόπουλο ζεστό με ρύζι και γιαούρτι.
Καλή Όρεξη!