Σάββατο, 28 Μαΐου 2011

παριζιάνικα κρουασάν: η συνταγή

Μετά τις περιπλοκές στην ιστορία της καταγωγής του κρουασάν και την ενεργή εμπλοκή των μύθων, η ίδια η συνταγή δείχνει απλούστερη υπόθεση. Την έκανα με τα παιδιά μια Κυριακή, καλή ώρα, βγήκαν περί τα 40 κρουασάν μεσαίου και μικρού μεγέθους με τα μικρότερα πιο χαριτωμένα. Ήταν καλή γυμναστική το άνοιγμα της ζύμης για τα χέρια (λίγη γράμμωση στα ποντίκια δεν βλάπτει) και εξαιρετικά διασκεδαστικό το πλάσιμο, δημιουργικό δίχως άλλο και εντελώς δημοκρατικό, που σε ελεύθερη μετάφραση σημαίνει ότι έκανε η κάθε μια ό,τι ήθελε. Τα κρουασανάκια μας ροδοψήθηκαν και ήταν τόσο απολαυστικά που εξαφανίστηκαν στην επόμενη μισή ώρα μετά πολλών σχολιασμών επί του δημιουργικού και άλλων γευστικών προσεγγίσεων (η μερέντα βγήκε απ’ το ντουλάπι και στρώθηκε οριζοντίως και καθέτως σε αρκετές μπουκιές). Μετά βίας πρόλαβα να βγάλω πέντε φωτογραφίες και να σώσω ένα ή δύο.
parisianika krouasanparisianika krouasanΟπότε σας μεταφέρω εδώ την σαφώς πετυχημένη συνταγή που την πήρα απ’ το Larousse Gastronomique και δεν την πείραξα, παρότι όσο περίμενα τη ζύμη να φουσκώσει, με αλευρωμένο το λάπτοπ της κουζίνας, μπήκα κάμποσες φορές στον πειρασμό να το κάνω, καθότι γκούγκλιζα για ό,τι υπήρχε σχετικό στο διαδίκτυο συμπεριλαμβανομένου του youtube.
Διευκρινίζω πως η συνταγή είναι για ‘παριζιάνικα κρουασάν’ κι όχι βιεννέζικα, μια και ανάμεσα στις δυο εκδοχές οι διαφορές στην παρασκευή ακολουθούν καθώς φαίνεται τις ιστορικές.
Προετοιμασία: περίπου 1 ώρα συν ο χρόνος αναμονής για τη ζύμη. Μπορείτε να κάνετε το μεγαλύτερο μέρος την προηγουμένη (βλ. σημ.) και το τελευταίο στάδιο με το πλάσιμο – ψήσιμο την επόμενη μέρα.
Yλικά (για 40 περίπου κρουασάν κομψού μεγέθους – μήκος περί τα 8 εκατ.)
25 γραμ. φρέσκια μαγιά (2 κύβοι) ή 15 γραμ. ξερή (3 κ.γ.)
250 ml (1 φλ.) χλιαρό γάλα
500 γραμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
65 γραμ. ζάχαρη
1,5 κ.γ. αλάτι
250 γραμ. βούτυρο μαλακό
1 κρόκος αβγού για το άλειμμα

μινιόν μανιτάρια μαριναρισμένα σε κρασί… μμμμ!

Κάτι απίθανα τούτσικα πλευρώτους έφθασαν μια μέρα στην κουζίνα μου μαζί με τον πληθωρικό και σε διάθεση Greekadman (τα ετερώνυμα ανέκαθεν έλκονταν), άκρως χαρούμενο, να λέει πονηρά «κοίτα τι σούχω;». Αυτό στη γλώσσα του pandespani μεταφράζεται ως ‘ανακάλυψα κάτι που βάζω στοίχιμα πως δεν το ξέρεις και πως θα σού αρέσει’. Κι έκανε διάνα. Το μαύρο πακετάκι είχε αυτά τα τρυφερά μπέιμπι μανιτάρια, πλευρώτους σε έκδοση γραμματόσημου. Δοκιμάζοντας μερικά ωμά (το ένα ούτε λόγος, δεν αρκεί) αισθανόσουν ότι έτρωγες την ίδια τη λέξη ‘φρεσκάδα’. «Ουπς, θα γίνω βετζετέριαν μ’ αυτά», σκέφτηκα αλλά δεν το είπα καθότι κανείς δεν θα με πίστευε, πόσο μάλλον που ο φίλτατός μου θα με κοίταζε τουλάχιστον καχύποπτα ή θάψαχνε κανένα θερμόμετρο να βεβαιωθεί ότι έχω πυρετό. «Στα έφερα να παίξεις» μού λέει σαν να μην τρέχει τίποτα (αυτό το παιδί μερικές φορές νομίζεις ότι έπεσε στη μαρμίτα με τη βεβαιότητα και έκτοτε την έχει στο τσεπάκι του).
Το ένα πακετάκι καταναλώθηκε επί τόπου ωμό με συνοδεία ελαιόλαδου, μερικούς κόκκους χοντρού αλατιού, τριφτό πιπέρι, κάτι σταγόνες λεμονιού και λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό που ακόμη δεν αποφάσισα αν όντως χρειαζόταν ή μπήκε να υπηρετήσει τον γνωστό μοιραίο του ρόλο. Το άλλο (μετά βίας τη γλίτωσε και δεν είχε τη μοίρα του πρώτου) έγινε η εν λόγω συνταγή. Τα ολόφρεσκα πλευρωτάκια ήρθαν από τη Δίρφυς στην Εύβοια, όπου καλλιεργούνται και διανέμονται εντός και εκτός ελληνικών συνόρων και απ’ όπου μπορείτε επίσης να τα παραγγείλετε.
Η συνταγή βεβαίως μπορεί να γίνει και με άλλα μανιτάρια, που επειδή σίγουρα θα είναι μεγαλύτερα, θα πρέπει απλώς να κοπούν. Αν τα κάνετε για ορεκτικά, βάλτε τα σε ωραίο μπολάκι, συνδυάστε κάποιο ακόμη λαχανικό (π.χ. μελιτζάνες με μοτσαρέλα) και προσθέστε α κοτέ ένα πολύ λεπτοκομμένο καπνιστό κρεατικό της αρεσκείας σας (προσωπικά θάβαζα προσούτο ή ακόμη καλύτερα μπρεζάολα) και -αλοίμονο- ξηροψημένα ψωμάκια. Όνειρο!
Προετοιμασία: 5 λεπτά (αν πρέπει να κόψετε τα μανιτάρια) και άλλα 5 περίπου το μαγείρεμα συν τον χρόνο για το μαρινάρισμα. Πολύ εύκολη συνταγή και λάιτ.
Yλικά (για 4 άτομα)
400 γραμ. μανιτάρια (αν είναι μικρά ολόκληρα, τα μεγαλύτερα σε φέτες)
80 ml ελαιόλαδο
1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο λιωμένη και 1 ολόκληρη
2 κ.σ. δενδρολίβανο, τα φύλλα
250 ml άσπρο ξηρό κρασί
1 κ.γ. αλάτι, 1/2 κ.γ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι
έξτρα ελαιόλαδο και λίγο δενδρολίβανο για το σερβίρισμα

Τετάρτη, 18 Μαΐου 2011

γεμιστές πιπεριές: μύρισε καλοκαίρι

Υλικά (για 6 άτομα)
6 κόκκινες στρογγυλές πιπεριές
1/2 μεσαία μελιτζάνα κομμένη σε κυβάκια
αλάτι χοντρό
2 κ.σ. ελαιόλαδο και λίγο ακόμη για άλειμμα
3 μικρά κολοκύθια κομμένα σε λεπτά μισοφέγγαρα
3 κρεμμυδάκια φρέσκα, σε ροδέλες
1/2 κίτρινη πιπεριά σε λεπτά μπαστουνάκια (julienne)
αλάτι, πιπέρι
2 φέτες ψωμί τύπου ζυμωτό, χωρίς κόρα
1/2 φλυτζ. ξίδι
1 σκελίδα σκόρδο καθαρισμένη
3 φιλέτα αντζούγας
350 γραμ. καπνιστό προβολόνε (provolone) ή άλλο καπνιστό τυρί σε μικρά κυβάκια 0.8-1 εκατ. περίπου
1 αβγό
από 1 κ.σ. το καθένα: βασιλικό, φρέσκια ρίγανη ή μέντα, μαϊντανό, όλα ψιλοκομμένα
για τη σάλτσα και το γαρνίρισμα
250 γραμ. ώριμες ντομάτες χοντροκομμένες
1 ματσάκι βασιλικό, τα φύλλα
1 κ.σ. ξίδι από λευκό κρασί
1 φλυτζ. ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
σγουρό μαρούλι για το γαρνίρισμα

Μια από τις πιο ωραίες και διόλου συνηθισμένες καλοκαιρινές συνταγές. Οι γεμιστές πιπεριές με δόξα και τιμή που αξίζει να δοκιμάσετε. Όλο το μυστικό βρίσκεται στο ενισχυμένο άρωμά τους και στην ελαφριά τους γεύση, μια και δεν έχουν ούτε ρύζι ούτε βεβαίως κιμά. Είναι χάρμα θεού σερβιρισμένες πάνω στη φρέσκια σάλτσα ντομάτας και αρωματικών και μπορεί να γίνουν πρώτο πιάτο ακόμη και σε ένα λιγότερο φιλικό δείπνο. Από τις συνταγές επομένως που συστήνω ανεπιφύλακτα.
Οι κόκκινες στρογγυλές πιπεριές δίνουν το καλύτερο γευστικό και αισθητικό αποτέλεσμα. Μπορείτε όμως να δοκιμάσετε τη συνταγή και με τις πράσινες (που δίνουν διαφορετική γεύση) ή τις πορτοκαλοκίτρινες. Από αυτές, προσέξτε τις πράσινες γιατί είναι πιο λεπτές και σπάζουν πιο εύκολα.
Ιδιαίτερες στο πιάτο βγαίνουν και οι πιπεριές Φλωρίνης, που είναι και γλυκές και σαρκώδεις. Δεν κόβονται όμως οριζόντια, οπότε γεμίζονται ανοίγοντας μια γραμμή κατά μήκος και δένονται για να ψηθούν, ενώ σερβίρονται ολόκληρες. Η γεύση παραμένει άψογη. Σε κάθε περίπτωση θυμηθείτε να μην ψήσετε τις πιπεριές (ανεξαρτήτου χρώματος) υπερβολικά πριν τις γεμίσετε ώστε να είναι πιο εύκολες στον χειρισμό. Αυτό είναι το σημαντικότερο σημείο προσοχής.
Το καπνιστό προβολόνε (provolone affumicato) είναι σχετικά κρεμώδες και μαλακό τυρί από αγελαδινό γάλα και έχει μια χαρακτηριστική γεύση. Το βρίσκουμε συνήθως σε μικρό ή μεγαλύτερο μέγεθος και σε σχήμα που θυμίζει αχλάδι. Αν δεν το βρείτε, χρησιμοποιείστε κάποιο άλλο καπνιστό τυρί της αρεσκείας σας. Στις δικές μου δοκιμές πάντως έβαλα για πρώτη φορά κι ένα ελληνικό καπνιστό τυρί ονόματι ‘Μούζδροβο’ (το ζ με το δ στραμπουλίζουν τη γλώσσα, αλλά χαλάλι του) εκ Ρούμελης, από αγελαδινό γάλα κι αυτό. Το αποτέλεσμα ήταν μια χαρά.
Τελευταίο σημείο: η ωμή σάλτσα. Eίναι προφανώς το κλου του πιάτου. Όλη η γεύση και η δροσιά των φρέσκων αρωματικών που ολοκληρώνουν τη συνταγή. Κρατήστε την υπόψη, είναι μια ωραία ωμή σάλτσα με ρόλο πασπαρτού. Άρα χρήσιμη και για άλλα πιάτα ή καλοκαιρινές λύσεις τελευταίας στιγμής.

σαλάτα με σπαράγγια και κορδέλες ομελέτας

Προετοιμασία: 10-15 λεπτά και 20 περίπου το μαγείρεμα. Αν χρησιμοποιήσετε ένα μεγαλούτσικο και κυρίως βαθύ τηγάνι απ’ την αρχή, δεν θα χρειαστεί να λερώσετε άλλο σκεύος. Λάιτ, εύκολη και γρήγορη συνταγή.
Υλικά (για 4 άτομα)
500 γραμ. σπαράγγια
250 γραμ. κομμένα σε μπαστουνάκια (juliennes)
100 γραμ. κουκιά φρέσκα
3 αβγά
1 κρεμυδάκι δρέσκο ψιλοκομμένο
2 κ.σ. γκράνα (Grana Padano) φρεσκοτριμμένη
3 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 κλωναράκι θυμάρι ολόκληρο
1 κλωναράκι μαντζουράνα ολόκληρο
1 κ.γ. βούτυρο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
φλούδες γκράνα για το γαρνίρισμα

Σάββατο, 14 Μαΐου 2011

Σαλάτα με τυρί και φιστίκι Αιγίνης

Υλικά
  • 4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
  • 2 μαρούλια τρυφερά
  • 2 ματσάκια ρόκα
  • διάφορα πράσινα λαχανικά (αντίδια, λόλα κ.λπ.)
  • 1 κόκκινη πιπεριά κομμένη σε μπαστουνάκια
  • Για τα μπαλάκια τυριού:
  • 150 γραμμ. ξινομηζήθρα
  • 150 γραμμ. ανθότυρο
  • 1 κ.σ. δυόσμο φρέσκο, ψιλοκομμένο
  • 1 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 3 κ.σ. αλεσμένο φιστίκι Αιγίνης
  • Για τη σος:
  • 1/3 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
  • 3 κ.σ. μπαλσάμικο
  • αλάτι
  • πιπέρι

  • Εκτέλεση

Τετάρτη, 11 Μαΐου 2011

ΧΟΙΡΙΝΕΣ ΜΠΡΙΖΟΛΕΣ ΣΤΗ ΓΑΣΤΡΑ


Νόστιμες και πικάντικες χοιρινές μπριζόλες που λιώνουν στο στόμα. Ένα τέλειο Κυριακάτικο φαγητό και όχι μόνο.

Υλικά:

* 6 χοιρινές μπριζόλες (λαιμού)
* 1 κιλό πατάτες περίπου κομμένες στα 4
* 2 κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες
* 4 σκελίδες σκόρδο χοντροκομμένο
* 1 πράσινη, 1 κόκκινη, 1 κίτρινη πιπεριά κομμένες σε ροδέλες
* 2 ντομάτες σε χοντρές φέτες
* 1 φλιτζ. καφέ μικρό μοσχάτο κρασί ή ημίγλυκο ή λευκό ξηρό
* χρωματιστό πιπέρι
* ρίγανη
* αλάτι
* χυμό από 2 λεμόνια
* 3 κ.σ. μουστάρδα
* λίγο ελαιόλαδο
* 200 γραμ.κεφαλοτύρι σε κύβους
* λίγο νεράκι

Εκτέλεση:

Τρίτη, 10 Μαΐου 2011

Σουφλέ σοκολάτας

Μία από τις ωραιότερες συνταγές για σουφλέ που έχετε ποτέ δοκιμάσει. Εύκολο, γρήγορο και τέλειο μαζί! Η συνταγή παρουσιάστηκε και στην εκπομπή «10 με 1 μαζί», στις 12/11.

  Υλικά

  • 250 γραμμ. σοκολάτα κουβερτούρα ψιλοκομμένη
  • 250 γραμμ. βούτυρο σε κομμάτια
  • 5 αυγά
  • 150 γραμμ. ζάχαρη
  • 100 γραμμ. αλεύρι μαλακό κοσκινισμένο
  • 1 πρέζα αλάτι
  • Εκτέλεση

Γεμιστό κατσικάκι στο φούρνο

Υλικά

1 κατσικάκι, 8 κιλά
1/3 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
ξίδι για το πλύσιμο του κρέατος

Για τη γέμιση
τη συκωταριά από το κατσικάκι
4 μέτρια ξερά κρεμμύδια
1/2 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
2 φλ. τσαγιού γλυκό κόκκινο κρασί
1/2 κιλό ρύζι καρολίνα
6 αυγά βρασμένα σφιχτά
200 γραμμ. μυζήθρα ξερή ή κεφαλογραβιέρα
αλάτι
πιπέρι

Εκτέλεση

Πέμπτη, 5 Μαΐου 2011

φιλέτο γλώσσας με λευκή σάλτσα κρασιού

Για την «κακομαθημένη» μεσογειακή μας γεύση, η γλώσσα (το ψάρι), ένα από τα πολλά είδη της «επίπεδης» οικογένειας Soleidae, που ζουν σε αλμυρό ή γλυκό νερό και καταλήγουν καθώς μεγαλώνουν με ένα μάτι, για την ακρίβεια το δεξί, δεν είναι θεωρητικά από τα ψάρια με το πιο έντονης νοστιμιάς κρέας. Σίγουρα, αρκετοί σεφ θα διαφωνούσαν, παρότι οι περισσότερες συνταγές χρησιμοποιούν βούτυρο στο μαγείρεμα και η γαλλική κουζίνα κρέμα, όλες αρωματικά, λαχανικά και υλικά που δίνουν μια κατεύθυνση στην διακριτική της γεύση, η οποία συχνά λογίζεται και ως ουδέτερη.
Παρά ταύτα, η γλώσσα για τον ίδιο λόγο έχει πολλά ατού. Είναι σαν τα μοντέλα στις φωτογραφήσεις που η ουδετερότητα των χαρακτηριστικών ενισχύει τη δυνατότητα δημιουργίας πολλών διαφορετικών εικόνων. Ο ήπιος γευστικός χαρακτήρας της έχει ακριβώς την ιδιότητα να μεταμορφώνεται και έτσι μπορεί να βγάλει από ένα απλό αποτέλεσμα μέχρι ένα ιδιαίτερα ενδιαφέρον. Επιπλέον, ανήκει στα ψάρια που αν εξαιρέσει κανείς ένα κόκαλο, όλο το υπόλοιπο είναι καθαρό κρέας, έτοιμο προς βρώση χωρίς τεχνικές δυσκολίες του παιδικού τύπου «ωχ κι άλλο κόκαλο, δεν μπορώ να το φάω».
Η φρέσκια γλώσσα είναι και νόστιμη με τον δικό της λιγότερο φανταχτερό τρόπο. Στη συνταγή έχει μαγειρευτεί με κρασί, η άσπρη σάλτσα της έχει δέσει ελαφρά με βούτυρο και έχει τονιστεί η οξύτητά της απ’ το λεμόνι. Το γευστικό αποτέλεσμα είναι λεπτό και ενδιαφέρον. Αν την κάνετε, συνοδέψτε το πιάτο με ένα καλό Chardonnay, που ταιριάζει τέλεια.

  1. Υλικά (για 4 άτομα)
8 φιλέτα (750-800 γραμ.) γλώσσας
1.5-2 κ.γ. βούτυρο λιωμένο
1.5-2 κ.γ. χυμό λεμόνι
——-
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
65 γραμ. βούτυρο
100 γραμ. μανιτάρια σε λεπτές φέτες (4 μεσαία)
150 ml λευκό ξηρό κρασί
120 ml νερό
4 κ.σ. κρέμα γάλακτος (κάνει και λάιτ=πράσινη)
1 κ.σ. χυμό λεμόνι
75 γραμ. μαρούλι, τα μικρά φύλλα, κομμένο σε μήκος 5 εκατ.
20 γραμ. σχινόπρασο για το γαρνίρισμα
αλάτι, πιπέρι
Προετοιμασία:

Τετάρτη, 4 Μαΐου 2011

Κοτοπουλο στο φουρνο με φρεσκα λαχανικα

Υλικά:
4 στήθη κοτόπουλου, χωρίς κόκαλο και πέτσα
1 μελιτζάνα, χοντροκομένη
2 πράσινα κολοκυθάκια, σε χοντρές φέτες
3 πιπεριές (κόκκινη, πράσινη, κίτρινη), χοντροκομμένες
2 κουταλάκια του γλυκού δεντρολίβανο, συν 4 μικρά κλωναράκια
2 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, πολτοποιημένες
4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
250γρ ντοματάκια, κομμένα στη μέση
Αλάτι/Πιπέρι

Προετοιμασία:

Ριγανατα βοδινα στεικ στην σχαρα (Oregano T-bone steaks)

Υλικά:
4 χοντροκομμένα βοδινα στεικ (T-bone)
3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1/2 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
2 κουταλιές της σούπας ξηρή ρίγανη
1 κουταλιά της σούπας πολτοποιημένο σκόρδο
Αλάτι

Προετοιμασία:

Κυριακή, 1 Μαΐου 2011

ΨΗΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ





ΥΛΙΚΑ: 
  3 ΠΑΤΑΤΕΣ ΜΕΓΑΛΕΣ, 10 ΚΟΛΟΚΥΘΙΑ ΜΕΣΑΙΑ, 5 ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ, 1 ΚΡΕΜΜΥΔΙ, 3 ΠΙΠΕΡΙΕΣ ΠΡΑΣΙΝΕΣ, 2 ΝΤΟΜΑΤΕΣ, 1 ΣΚΕΛΙΔΑ ΣΚΟΡΔΟ, ΑΛΑΤΙ, ΠΙΠΕΡΙ, ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ, ΔΥΟΣΜΟ.


ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

ΦΙΛΕΤΟ ΠΕΡΚΑ ΠΛΑΚΙ



Υλικα   
10 ΦΙΛΕΤΑ ΠΕΡΚΑ, 2 ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ, 1 ΜΑΤΣΑΚΙ ΜΑΙΝΤΑΝΟ, 1 ΣΚΕΛΙΔΑ ΣΚΟΡΔΟ, 2 ΝΤΟΜΑΤΕΣ, ΧΥΜΟ ΛΕΜΟΝΙ, ΚΡΑΣΙ, ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ, ΑΛΑΤΙ, ΠΙΠΕΡΙ.




ΕΚΤΕΛΕΣΗ: